Garnaalkroketten

De garnaalkroket zou zijn ontstaan in de loopgraven van de IJzer tijdens de Eerste Wereldoorlog, rond 1915-1916. Onze soldaten aten grijze garnalen (in overvloed in die tijd, gevist uit de zee), gemengd met een pasta om ze beter te bewaren.
Pas in de jaren 1950 verscheen deze specialiteit op de menukaarten van onze restaurants. Eerst aan de kust, in het “Saint James” restaurant in Oostende, daarna in Brussel, in restaurants als “François” en “Aux Armes de Bruxelles”.
De garnaalkroketten zijn nu een typisch gerecht in onze brasseries en kunnen worden gegeten als voor- of hoofdgerecht, vaak geserveerd met citroen en gefrituurde peterselie.

Ingrediënten (voor 4 personen)

200 g garnalenschelpe
750 ml volle melk
80 g boter
135 g bloem
3 blaadjes gelatine (elk 2 g)
500 g Noordzeegarnalen
Peper en zout
Nootmuskaat

Pour la liaison :

- 50 ml de crème
- 2 jaunes d’œufs Columbus

Pour la panure :

- - 6 cuillers à soupe de farine
  - 2 jaunes d’œufs Columbus
  - 4 cuillers à soupe de chapelure

Pour la garniture :

- - 1 citron
  - Persil

Bereiding

Een dag voor

Week de garnalenschalen en -koppen 20 minuten in de melk op een laag vuur. Giet vervolgens de schelpen en garnalenkoppen af en bewaar de melk.
Smelt de boter in een steelpan, voeg de bloem toe en roer tot een roux. Laat een beetje drogen. Voeg geleidelijk de melk toe aan de roux en blijf goed kloppen om een dikke béchamelsaus te krijgen. Breng de saus aan de kook, zet het vuur laag en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn. Knijp het water eruit en roer door de hete béchamelsaus tot ze volledig zijn opgelost.
Voeg de gepelde garnalen toe aan de béchamelsaus en roer kort door. Vet een vierkante ovenschaal in met boter.
Bereid het bindmiddel. Klop de eidooiers door de room en voeg onmiddellijk toe aan de béchamelsaus en meng goed. Laat even sudderen en giet het mengsel in de vierkante ovenschaal, verspreid tot een dikte van ongeveer 1,5 cm.
Laat een nacht in de koelkast opstijven.

De dag zelf

Maak alles klaar wat je nodig hebt voor het paneermeel: een bord met de bloem, een ander bord met de geklopte eidooiers en een derde bord met het paneermeel.
Snijd de vulling in 8 ongeveer gelijke rechthoekige stukken, in de vorm van kroketten. Rol de kroketten een voor een in de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Rol ze vervolgens in de eidooiers en zorg ervoor dat er geen onbedekte stukjes overblijven. Leg de kroketten vervolgens op het bord met het paneermeel en schud het bord goed om, weer zodat de kroketten helemaal bedekt zijn.
Verhit het frituurvet tot 180°C en bak de kroketjes in ongeveer 4 minuten krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Snijd de krulpeterselie fijn en bak deze ook mee. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.
Serveer de kroketjes met een schijfje citroen, wat gefrituurde peterselie en een sneetje brood.

Columbus tip

Kies voor garnalen gevangen door Belgische kustvissers omdat zij, in tegenstelling tot hun buitenlandse concurrenten, de garnalen aan boord nooit behandelen met bewaarmiddelen. De garnalen zijn 100% natuurlijk en veel lekkerder.