Lente roerbak

Verse knapperige lentegroentjes nodigen uit tot lichte, smakelijke gerechten! In deze tijd van het jaar bieden groenten zoals asperges en babyspinazie een palet van delicate smaken. Ze passen perfect bij gestoofde eitjes en creëren zo een harmonie tussen de zoetheid van de groenten en de rijke smaak van Columbus eieren.
Zo krijg je een eiwitrijk gerecht boordevol verse groentjes, perfect voor een gemakkelijk te bereiden lunch of voedzame avondmaaltijd.
Bovendien snel en makkelijk dankzij dit éénpansgerecht. We laten je zien hoe!

Ingrediënten (voor 2 personen)

2 Columbus eieren
1 prei
100 g groene asperges
100 g champignons
1/2 rode ui
100 g babyspinazie
1 el olijfolie
Een paar takjes peterselie om te garneren
zout, peper, nootmuskaat

Bereiding

Was de prei en snijd in ringen. Pel de rode ui en snijd de helft in ringetjes. Was de asperges en snijd ze in stukjes van 3-4 cm. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Was de babyspinazie en laat uitlekken.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui, prei en asperges toe. Bak ongeveer 5 minuten, tot ze gaar zijn. Voeg de champignons toe en bak nog een paar minuten.
Maak ruimte in de pan om de eieren te koken. Breek ze voorzichtig in de pan en bak ze. Voeg terwijl de eieren koken de babyspinazie toe. Je gerecht is klaar als de eiwitten gaar zijn, de dooiers nog vloeibaar zijn en de spinazie verwelkt is (ongeveer 2 minuten).
Breng op smaak met zout, peper en verse nootmuskaat. Garneer met verse peterselie.