Raviole végétale de veau
Igor Snyders
Jeune propriétaire de la Maison Snyders à Vivegnis, en région liégeoise.
Igor propose une cuisine savoureuse basée sur des produits frais de saison, avec une interprétation très personnelle et une présentation très soignée.
Alors qu’Igor opère en cuisine, sa compagne, Margaux, s’occupe de la salle, entourée d’une équipe exclusivement féminine.
Enfant, le premier animal de compagnie d’Igor fut une poule et il en possède encore 5 aujourd’hui.
« Pour moi, les oeufs, c’est bien plus qu’un simple ingrédient ! »
Igor Snyders
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 jaunes d’œufs Columbus
- 1 blanc d’œuf Columbus
- 200ml de jus de veau
- 2g d’Agar-agar
- 10cl de sauce soja
- 1 pièce de gingembre
- 300g de topinambours
- 50g de beurre
- 2 cuillers à soupe de farine
Préparation
La raviole
- Portez le jus de veau avec l’Agar-agar à ébullition.
- Videz le jus sur votre plan de travail, laissez refroidir et formez, avec un emporte-pièce, la taille de votre raviole.
Les jaunes d’œuf
- Confisez les jaunes d’œuf, 4 heures au préalable, dans de la sauce soja avec le gingembre râpé.
- Épluchez les topinambours
- Confisez 150 g de topinambours avec du beurre. Mixez quand ils sont cuits et assaisonnez le crémeux obtenu.
- Faites une brunoise avec les 150g de topinambours restant et poêlez-la dans un beurre moussant.
Tuile de topinambours
- Mélangez à parts égales les 2 cuillers à soupe de farine, de blanc d’œuf et de crémeux de topinambours.
- Étalez le mélange le plus finement possible sur un tapis de cuisson à l’aide d’une spatule.
- Séchez 2h30 au four à 80 degrés.
- Réservez le solde de crémeux pour le dressage.
Dressage
- Déposez une feuille de raviole végétale de jus de veau au centre de l’assiette et ajoutez : les brunoises de topinambours, le crémeux, le jaune d’œuf. Fermez ensuite avec la deuxième partie de la raviole.
- Disposez des points de crémeux sur la raviole, de la brunoise, ainsi que les tuile de topinambours.
