Oeufs au plat revisités
Igor Snyders
Jeune propriétaire de la Maison Snyders à Vivegnis, en région liégeoise.
Igor propose une cuisine savoureuse basée sur des produits frais de saison, avec une interprétation très personnelle et une présentation très soignée.
Alors qu’Igor opère en cuisine, sa compagne, Margaux, s’occupe de la salle, entourée d’une équipe exclusivement féminine.
Enfant, le premier animal de compagnie d’Igor fut une poule et il en possède encore 5 aujourd’hui.
« Pour moi, les oeufs, c’est bien plus qu’un simple ingrédient ! »
Igor Snyders
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 blancs d’œufs Columbus
- 5 jaunes d’œufs Columbus
- 100g de pain
- 100g de lard taillé finement
- 1 oignon rouge
- 100ml de vinaigre
- 100ml d’eau
- 60g de sucre
- 100g d’huile de pépin de raisin
- 1 cuiller à café de moutarde
- Estragon, basilic, ciboulette
Préparation
- Commencez par casser 4 jaunes d’œufs dans un cul de poule et assaisonner-les. Ensuite, mettez-les dans un sac sous vide et cuisez-les 1h30 à 64°C.
- Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez sel, poivre, ciboulette ciselée. Étalez les blancs d’œufs dans un emporte-pièce plat et filmez au contact. Cuisez à 95°C durant 3 minutes et refroidissez au réfrigérateur.
- Étalez le lard entre 2 papiers sulfurisés et cuisez-le au four à 160°C pendant 6 minutes. Laissez refroidir.
- Réalisez des croutons avec le pain et poêlez-les dans un beurre clarifié au préalable.
- Montez au mixeur la mayonnaise avec la moutarde, 1 jaune d’œuf, l’huile neutre, puis les herbes hachées finement.
- Pour le pickles : portez à ébullitions le sucre, le vinaigre et l’eau. Plongez l’oignon rouge émincé finement. Laissez refroidir.
Dressage
- Taillez avec un emporte-pièce rond un disque de blanc d’œuf monté en neige de la taille d’un œuf au plat. Faites un trou au milieu avec un emporte-pièce plus petit et déposez au centre de l’assiette.
- Ajouter le jaune d’œuf confit dans le trou du blanc d’œuf.
- Dresser les croutons, le lard taillé en lamelles, les pickles d’oignon et la mayonnaise aux herbes sur le blanc d’œuf monté en neige, tout autour du jaune d’œuf.
