Œuf cuit mollet & chips de topinambours
Manon Schenck
Manon tient le restaurant La Table de Manon à Grandhan, à proximité de Durbuy.
Elle travaille en couple avec David Delmas. Manon est aux fourneaux et David s’occupe de la salle et des vins.
Alzacienne d’origine, Manon transitera pendant 4 ans en Bretagne avec son compagnon, avant d’atterrir, pour notre plus grand plaisir, en Belgique, terre de naissance de David.
Manon a été nommée Jeune Chef de l’Année 2021 au Michelin.
Pour elle, travailler les œufs est toujours un véritable plaisir.
« Avec les oeufs, il n’y a pas de limites à la créativité »
Manon Schenck
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 œufs Columbus
- 500g de topinambours
- 1 oignon
- 200g de crème
- 80g d’huile de noix
- 150g de cerneaux de noix
- 40g de parmesan
- Bouillon de légumes
- Herbes : persil plat, cerfeuil
- Zeste d’un citron jaune
- Sel, piment d’Espelette
Préparation
- Réservez 100g de topinambours pour les chips. Épluchez et taillez le solde en cubes.
- Faites suer l’oignon émincé dans du beurre. Ajouter les topinambours en dés et mouillez au bouillon de légumes. Faites cuire environ 20 minutes. Mixez et ajoutez la crème.
- Réalisez les chips de topinambour. Sans les épluchez, coupez les topinambours en fines lamelles en les passant à la mandoline. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfournez et faites cuire 15 min à 180°C.
- Torréfiez les noix au four à 190°C entre 5 et 10 minutes. Concassez-les grossièrement. Ajoutez le parmesan, le persil haché et le zeste de citron et pour finir, l’huile de noix.
- Cuisez les œufs mollets et écalez-les délicatement.
- Dressez.
Bon appétit!
