Mimosa d’œufs & crevettes grises, coulis de mâche
Manon Schenck
Manon tient le restaurant La Table de Manon à Grandhan, à proximité de Durbuy.
Elle travaille en couple avec David Delmas. Manon est aux fourneaux et David s’occupe de la salle et des vins.
Alzacienne d’origine, Manon transitera pendant 4 ans en Bretagne avec son compagnon, avant d’atterrir, pour notre plus grand plaisir, en Belgique, terre de naissance de David.
Manon a été nommée Jeune Chef de l’Année 2021 au Michelin.
Pour elle, travailler les œufs est toujours un véritable plaisir.
« Avec les oeufs, il n’y a pas de limites à la créativité »
Manon Schenck
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 œufs Columbus
- 100g de crevettes grises
- 2 cuillers à soupe de mayonnaise
- 20g de graines de sarrasin
- 1 échalote
- 40g d’œufs de truite
- 1 oignon rouge
- Pour les pickles : 100g de vinaigre blanc, 100g d’eau, 8g de sucre et 2g de sel
- 50 g de beurre demi-sel
- 250g de mâche
- Sel, piment d’Espelette, poivre du moulin
- Herbes (ciboulette , aneth)
Préparation
- Cuisez les œufs durs, refroidissez-les et écalez-les. Séparez les blancs des jaunes en essayant de garder les jaunes intacts. Vous les hacherez au moment du dressage.
- Hachez les blancs d’œuf.
- Mélangez les crevettes grises avec la mayonnaise, les blancs d’œuf hachés, la ciboulette, l’aneth et les échalote ciselées. Assaisonnez.
- Réalisez une marinade de pickles : dans une casserole, mettez à bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau, puis ajouter les aromates, les épices et faites cuire 1 minute. Plongez les oignons rouges coupés en lamelle.
- Cuisez rapidement la mâche dans le beurre noisette et mixez jusqu’à obtention d’un coulis. Ajoutez un peu de crème si nécessaire.
- Torréfiez les graines de sarrasin à 180°.
- Dressez
