Jaune d’oeuf confit au soja et sardine millésimée
Manon Schenck
Manon tient le restaurant La Table de Manon à Grandhan, à proximité de Durbuy.
Elle travaille en couple avec David Delmas. Manon est aux fourneaux et David s’occupe de la salle et des vins.
Alzacienne d’origine, Manon transitera pendant 4 ans en Bretagne avec son compagnon, avant d’atterrir, pour notre plus grand plaisir, en Belgique, terre de naissance de David.
Manon a été nommée Jeune Chef de l’Année 2021 au Michelin.
Pour elle, travailler les œufs est toujours un véritable plaisir.
« Avec les oeufs, il n’y a pas de limites à la créativité »
Manon Schenck
Ingrédients pour 4 personnes
- 4œufs Columbus
- Sauce soja et sauce mirin
- 150g de haricots noirs préalablement trempés 12 heures dans de l’eau
- 1oignon
- 1boite de sardines millésimées
- 30g d’huile de sésame
- Graines de sésame blanc et noir
- 70g de farine
- 70g de beurre
- Sel
- Herbes : aneth pour la décoration
Préparation
- Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Recouvrez les jaunes du mélange 50% soja et 50% mirin. Laissez mariner une nuit.
- Faites cuire les haricots noirs dans de l’eau bouillante pendant 1 heure environ (20 min à l’autocuiseur). Égouttez, mais gardez un peu d’eau de cuisson pour le houmous et quelques haricots entiers pour le dressage.
- Réalisez le houmous avec les oignons et les haricots noirs. Mixez et ajoutez l’huile de sésame. Ajoutez également l’eau de cuisson et de la crème si nécessaire.
- Réalisez une tuile avec les blancs d’oeufs restant, la farine et le beurre fondu. Étalez sur du papier sulfurisé et recouvrez de graines de sésame et de fleur de sel. Cuisez au four à 180° pendant environ 5 minutes.
- Coupez les sardines en morceaux.
- Dressez
Bon appétit!
