Le Garfou, galette des rois – tradition du Béarn

La galette des rois du Béarn, appeleée Garfou en Gascon, est une galette à base de farine, œufs, levure, sucre, beurre, grains d’anis, eau de fleur d’oranger, citron et sel. Les Sarrasins l’auraient diffusés lors de leur présence dans le sud de la France.
Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay. Quant à sa consistance, elle se situe entre la brioche et la traditionnelle galette des rois avec un petit goût d’anis. La recette daterait du XVIIème siècle, époque où cette galette était considérée comme le gâteau des rois.

Ingrédients (pour 6 personnes)

625 g de farine
4 œufs Columbus + 1 oeuf pour la dorure
10g de levure fraîche de boulanger
150g de sucre
125g de beurre fondu et refroidi
1/2 cuiller à café de graines d’anis vert
1/4 verre d’eau de fleur d’oranger
1/2 zeste de citron râpé
1 pincée de sel
1 fève

Préparation

Délayez la levure dans un demi-verre d’eau légèrement tiède et mélangez. Versez 100 g de farine dans un bol et ajoutez la levure diluée. Pétrissez lentement. Couvrez et laissez reposer jusqu’à ce que le levain ait doublé de volume.
Faites infuser les graines d’anis dans un demi-verre d’eau durant 5 à 10 min. Filtrez et mettez l’infusion dans une casserole.
Ajoutez le sucre, le beurre fondu, la fleur d’oranger et le zeste de citron râpé. Faites fondre à feu doux sans laisser bouillir.
Disposez le restant de farine en fontaine sur un plan de travail. Dans le creux, ajoutez le sel et cassez les 4 œufs. Pétrissez avec un tiers du liquide contenu dans la casserole. Une fois le liquide absorbé par la pâte, recommencez avec le second tiers. Au troisième tiers, ajoutez le levain et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte n’attache plus. Façonnez une couronne avec la pâte.
Déposez le gâteau sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever 3 ou 4 heures dans un endroit tiède.
Préchauffez le four à 170°C. Au moment d’enfourner, insérez la fève, dorez à l’œuf et saupoudrez de sucre cristallisé. Faites cuire 20 à 25 min jusqu’à ce que la couronne prenne une belle couleur dorée.
Sortez et laissez refroidir avant de déguster.