Dôme betterave et citron vert meringué

Igor Snyders

Jeune propriétaire de la Maison Snyders à Vivegnis, en région liégeoise.

Igor propose une cuisine savoureuse basée sur des produits frais de saison, avec une interprétation très personnelle et une présentation très soignée.

Alors qu’Igor opère en cuisine, sa compagne, Margaux, s’occupe de la salle, entourée d’une équipe exclusivement féminine.

Enfant, le premier animal de compagnie d’Igor fut une poule et il en possède encore 5 aujourd’hui.

« Pour moi, les oeufs, c’est bien plus qu’un simple ingrédient ! »

Igor Snyders

Ingrédients pour 4 personnes

130g de blanc d’œuf Columbus (frais)
80g d’albumine (blanc d’œuf en poudre)
200g de jus de betteraves
180g de sucre en poudre S2
450g de chocolat blanc
380g de crème liquide 35% froide
380g de crème liquide 35% chaude
150g d’œuf Columbus entier
80g de sucre semoule
150g de jus de citron
1 feuille de gélatine
180g de beurre
1 zeste de citron vert
100g de poudre d’amandes
100g de farine
80g de beurre doux
1 gousse de vanille
100g de sucre cassonade

Préparation

La meringue : mélangez le jus de betteraves avec l’albumine, montez et ajoutez le blanc d’œuf liquide. Montez fermement et ajoutez le sucre S2. Mettez en poche et dressez dans un moule demi sphère en silicone.
Le crémeux citron vert : mettez les œufs entiers, le jus de citron vert, le sucre semoule (80 g) dans une casserole et fouettez jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Montez au beurre avec un mixeur et refroidi.
La ganache chocolat blanc : chauffez 380 g de crème et ajoutez sur le chocolat blanc. Ajoutez 380g de crème froide et laissez refroidir 4h au réfrigérateur. Ensuite, montez au batteur fermement.
Le crumble : mélangez la cassonade, la farine, le beurre pommade, et la poudre d’amandes. Cuisez le tout au four à 170°C durant 15 minutes tout en remuant toute les 5 minutes. Laissez refroidir.

Dressage

Remplissez la sphère de meringue avec dans cet ordre :