Bar de ligne en croûte de sel, sauce béarnaise, chicons braisés à la bière par Arnaud Delvenne
Avec la recette d’Arnaud Delvenne, finaliste belge de Top Chef 2022, préparez une délicieuse recette de fête : un bar en croûte de sel, accompagné de chicon braisé et d’une béarnaise au parfum iodé.
Ingrédients:
- 5 Œufs Columbus
- 1 bar de ligne
- 500g de moules
- 500g de chicons
- Gros sel de mer
- 1 bière de type Triple
- Citron jaune
- Citron vert
- Beurre
- Graines de coriandre
- Estragon frais
- Ciboulette
Préparation:
- Chicons braisés à la bière : Enlevez le talon et les premières feuilles. Faites fondre du beurre dans une cocotte. Déposez les chicons et faites-les rissoler. Assaisonnez de sel et de poivre. Préchauffez le four à 160°c. Mouillez les chicons à hauteur avec la bière et recouvrez de papier cuisson (sulfurisé). Placez la cocotte au four. Préférez le papier cuisson au couvercle de la cocotte afin d’éviter d’avoir des chicons bouillis. Le papier cuisson va en effet permettre l’évaporation sans que les chicons ne sèchent.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Les blancs serviront pour la croûte de sel et les jaunes pour la béarnaise. Zéro déchets !
- Croûte de sel aux agrumes : Dans une poêle, faites torréfier les graines de coriandre. Mettez-les ensuite dans un mixer avec les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert et une belle poignée de sel de mer. Mixez le mélange. Dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs et le sel aux agrumes. Ajoutez le sel marin en plusieurs fois en malaxant bien. L’amalgame avec les blancs d’œufs va permettre la solidification de la croûte de sel qui permettra à son tour de cuire le poisson de façon uniforme.
- Bar en croûte : Étalez une première partie de la croûte de sel sur une plaque de cuisson. Déposez le poisson sur le sel. Inutile d’écailler le bar, car les écailles vont servir de protection entre le poisson et le sel et, de toutes façons, on ne mange pas la peau. Recouvrez complètement le poisson et tassez le sel pour faire une belle croûte bien homogène. Enfournez avec les chicons pour 40 minutes.
- Béarnaise aux moules : Faites chauffer une casserole d’eau légèrement salée. Trempez-les moules dans l’eau bouillante et retirez-les dès ouverture. Récupérez directement la chair et coupez-la finement pour condimenter la béarnaise et renforcer le côté iodé du plat. Préparez votre béarnaise avec les jaunes d’œufs et remplacez la citrique par le solde de la bière et de la réduction de jus de cuisson des moules. Émulsionnez avec du beurre clarifié ou du beurre fondu. Poivrez. En fin de préparation, rajoutez les moules et de l’estragon finement ciselé.
- Bar en croûte : sortez le poisson du four et brisez la croûte de sel au moyen d’une louche. Dégagez le poisson, enlevez la peau et levez des filets.
- Dressage : déposez les filets sur les assiettes, décorez de feuilles d’estragon, de ciboulette hachée et de zestes de citron. Ajoutez les chicons recouverts de jus de cuisson. Servez accompagné de la sauce béarnaise aux moules.
© RTL-TVI, A la Sauce belge 2022 – Voir l’émission intégrale sur rtlplay
Arnaud Delvenne
Arnaud Delvenne
Arnaud Delvenne est le finaliste belge de la saison 2022 de Top Chef.
Il a ouvert récemment son propre restaurant à Liège sous le nom de Nono.
En collaboration avec Sophie Pendeville, il anime l’émission A la sauce belge dans laquelle
il met régulièrement à l’honneur les œufs Columbus.
Arnaud a une vision de la cuisine généreuse, sincère, mais light.
