Asperges à la flamande revisitées par Arnaud Delvenne
Les asperges à la flamande revisitées par Arnaud Delvenne sont en réalité un duo d’asperges blanches et vertes. Les premières sont cuisinées classiquement, alors que les deuxièmes, les vertes, sont travaillées de façon plus gastronomique.
Le point commun entre les deux préparations c’est l’oeuf !
Ingrédients pour 2 personnes:
- 5 oeufs Columbus
- 1 botte d’asperges blanches
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 bouquet de persil
- 1 orange
- estragon
- 125g de beurre
- quelques tranches de jambon mangalica
- huile d’olive
- huile de tournesol
- vinaigre de vin blanc
- moutarde
- noix de muscade
- graines de sésame toastées
- sel et poivre
Préparation:
- Epluchez les asperges blanches, coupez la base à 2 ou 3 cm et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 8 à 10 min. Vous pouvez ajouter les épluchures dans l’eau, cela renforcera le goût de vos asperges. Les asperges seront prêtes quand elles seront tendres mais encore compactes.
- Cuisez les oeufs durs. Plongez-les dans l’eau froide. Une fois celle-ci à ébullition, cuisez encore 9 min. Plongez-les ensuite dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
- Une fois cuites, retirez les asperges de l’eau à l’aide d’une écumoire et disposez-les dans un plat prévu à cet effet. Saupoudrez-les de noix de muscade fraîchement rapée.
- Ecalez les oeufs et écrasez-les. Hachez le persil. Faites mousser le beurre dans un caquelon. Ajoutez le persil. Laissez frire légèrement et arrosez les oeufs de ce mélange. Assaisonnez.
- Disposez la garniture à la flamande sur les asperges blanches.
- Nettoyez les asperges vertes à l’eau et avec la pointe d’un couteau enlevez les pétioles (petites feuilles sur la tige). Coupez la base à 2 ou 3 cm.
- Réservez quelques asperges vertes pour faire une salade. Faites cuire le solde dans une poêle avec de l’huile d’olive.
- Préparez la salade. Découpez les asperges en lanières et disposez-les dans un petit saladier. Prélevez un peu de zeste de l’orange et saupoudrez les lanières d’asperges. Récupérez le jus de l’orange.
- Préparez une mayonnaise légère avec 2 jaunes d’oeufs montés avec de l’huile de tournesol et un peu de moutarde.
- Montez les blancs d’oeufs en neige. Incorporez la mayonnaise et ajoutez un peu de jus d’orange, sel et poivre.
- Assaisonnez la salade avec un peu de jus d’orange, de l’huile d’olive, sel et poivre. Mélangez.
- Disposez les asperges vertes sur un plat. Dressez avec la mayonnaise, la salade, les graines de sésame, le jambon, quelques feuilles d’estragon et un peu de gros sel.
© RTL-TVI, A la Sauce belge 2022 – Voir l’émission intégrale sur rtlplay
Arnaud Delvenne
Arnaud Delvenne
Arnaud Delvenne est le finaliste belge de la saison 2022 de Top Chef.
Il a ouvert récemment son propre restaurant à Liège sous le nom de Nono.
En collaboration avec Sophie Pendeville, il anime l’émission A la sauce belge dans laquelle
il met régulièrement à l’honneur les œufs Columbus.
Arnaud a une vision de la cuisine généreuse, sincère, mais light.
