Mimosa of eggs with gray shrimp & corn salad coulis
Manon Schenck
Manon runt het restaurant La Table de Manon in Grandhan, vlakbij Durbuy,
samen met haar partner David Delmas. Manon is verantwoordelijk voor de keuken en David voor de eetzaal en de wijnen.
Oorspronkelijk uit de Elzas, woonde Manon eerst 4 jaar in Bretagne met haar partner, alvorens ze tot ons grote genoegen in België belandde, de geboorteplaats van David.
Manon is uitgeroepen door de Michelingids tot Jonge Chef van het jaar 2021.
Voor haar is werken met eieren altijd een waar genoegen. “Met eieren is er geen grens aan creativiteit,” vertrouwt ze ons toe.
« Met eieren is er geen grens aan creativiteit »
Manon Schenck
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 Columbus eieren
- 100 g grijze garnalen
- 2 eetlepels mayonaise
- 20 g boekweit
- 1 sjalot
- 40 g foreleitjes
- 1 rode ui
- Voor de pickles: 100 g witte azijn, 100 g water, 8 g suiker en 2 g zout
- 50 g halfgezouten boter
- 250 g veldsla
- Zout, espelettepeper, versgemalen peper
- Verse kruiden (bieslook, dille)
Bereiding
- Kook de hardgekookte eieren, laat ze afkoelen en pel ze. Scheid het wit van het eigeel en probeer het eigeel intact te houden. Hak deze pas fijn vlak voor het serveren.
- Hak de eiwitten fijn.
- Meng de garnalen met de mayonaise, het gehakte eiwit, de bieslook, de dille en de fijngesnipperde sjalotten. Breng op smaak.
- Maak de picklemarinade: breng in een steelpan de azijn, het suiker en het water aan de kook, voeg vervolgens de kruiden en specerijen toe en laat 1 minuut koken. Doe er de rode ui, in reepjes gesneden, bij.
- Kook de veldsla snel in de beurre noisette en meng tot een coulis. Voeg een beetje room toe indien nodig.
- Rooster de boekweitgranen op 180°.
- Dresseer het bord zoals een echte chef-kok.
