Spiegeleieren volgens de chef
Igor Snyders
Jonge chef van het Maison Snyders in Vivegnis, in de regio rond Luik.
Igor bereidt heerlijke gerechten op basis van verse seizoensproducten, met een persoonlijke knipoog en een piekfijne presentatie.
Terwijl Igor in de keuken werkt, zorgt zijn partner Margaux voor de zaal, omringd door een volledig vrouwelijk team.
Leuk detail: Als kind was Igor’s eerste huisdier een kip en nu heeft hij er nu vijf rondlopen.
« Voor mij zijn eieren
veel meer dan alleen een ingrediënt! »
Igor Snyders
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 eiwitten van Columbus eieren
- 5 eidooiers van Columbus eieren
- 100 g brood
- 100 g spek, fijngehakt
- 1 rode ui
- 100 ml azijn
- 100 ml water
- 60 g suiker
- 100 g druivenpitolie
- 1 theelepel mosterd
- Dragon, basilicum, bieslook
Bereiding
- Doe 4 eidooiers in een kom en breng ze op smaak. Doe ze dan in een vacuümzak en kook ze 1u30 bij 64°C.
- Klop de eiwitten stijf. Voeg zout, peper en gehakte bieslook toe. Spreid de eiwitten uit in een platte koekjesvorm. Kook gedurende 3 minuten op 95°C en laat afkoelen in de koelkast.
- Verdeel het spek over 2 bakpapiertjes en bak gedurende 6 minuten op 160°C. Laat afkoelen.
- Maak croutons van het brood en bak ze in geklaarde boter.
- Meng de mayonaise met de mosterd, 1 eidooier, neutrale olie en fijngehakte kruiden in een blender.
- Voor de gepekelde ajuin: breng de suiker, azijn en water aan de kook. Voeg de fijngehakte rode ui toe. Laat afkoelen.
Dressage op het bord
- Snijd met een ronde koekjessnijder een schijf eiwit ter grootte van een spiegelei. Maak een gat in het midden met een kleiner koekjesvormpje. Leg in het midden van het bord.
- Voeg het gekonfijte eigeel toe aan het gat in het eiwit.
- Schik de croutons, de plakjes spek, de uienpickles en de kruidenmayonaise op het stijfgeklopte eiwit, rondom het eigeel.
