Stamppot met groene kool, tomaat en ei

Ingrediënten (voor 4 personen):

1 groene kool (savooikool)
250g kerstomaatjes
1 kg bloemige aardappelen
1 teentje knoflook
Melk (eventueel)
4 Columbus eieren
1 eetlepel graanmosterd
Olijfolie
Peper, zout, muskaatnoot
Paprikapoeder (eventueel)

Bereiding:

Maak de groene kool schoon en snij in reepjes.
Schil de aardappelen en kook ze gaar.
Pel de knoflook, snipper fijn en stoof aan in wat olijfolie. Doe de groene kool erbij. Laat gaar stoven.
Giet de aardappelen af en stamp door met een pureestamper. Voeg er de mosterd aan toe en kruid met peper, zout, muskaatnoot.
Roer er de groene kool door. Voeg melk toe indien je de stamppot te droog vindt.
Halveer de kerstomaatjes.
Bak 4 spiegeleitjes en kruid ze af met wat peper en zout. U kan er ook wat paprikapoeder of Espelette kruiden opdoen.
Verdeel de stamppot over de borden en leg op elk bord een spiegeleitje.
Werk af met de kerstomaatjes.
Smakelijk !

Columbus tip / Tip van de diëtiste

“Zelf vind ik eieren zeer waardevol in een gezonde levensstijl. Ik moedig mijn patiënten ook aan om ze te gebruiken bij de warme maaltijd.

Persoonlijk ben ik meer voorstander van een eitje bij de warme maaltijd als vleesvervanger dan van veggieburgers. De veggieburgers en plantaardige vleesvervangers hebben meestal een zeer ongunstige samenstelling (suikers, kleurstoffen, bewaarmiddelen) en zijn vaak calorierijk. ”