Meringuetaartje met rode biet en limoen

Jonge chef van het Maison Snyders in Vivegnis, in de regio rond Luik.

Igor bereidt heerlijke gerechten op basis van verse seizoensproducten, met een persoonlijke knipoog en een piekfijne presentatie.

Terwijl Igor in de keuken werkt, zorgt zijn partner Margaux voor de zaal, omringd door een volledig vrouwelijk team.

Leuk detail: Als kind was Igor’s eerste huisdier een kip en nu heeft hij er vijf rondlopen.

« Voor mij zijn eieren
veel meer dan alleen een ingrediënt! »

Igor Snyders

Ingrediënten voor 4 personen

Bereiding

Meringue: meng het bietensap met de albumine, klop op en voeg het vloeibaar eiwit toe. Klop stevig en voeg de poedersuiker toe. Doe in een spuitzakje en spuit het in een siliconen halve bolvorm (of een ander klein bolvormig kommetje).
Limoencrème: doe de hele eieren, het limoensap en de basterdsuiker in een steelpan en klop met een garde tot de crème dikker wordt. Voeg de gelatine toe, vooraf zacht gemaakt in koud water. Opkloppen met een mixer en laten afkoelen.
De witte chocolade ganache: verwarm 380 g room en voeg toe aan de witte chocolade. Voeg 380 g koude room toe en laat gedurende 4 uur afkoelen in de koelkast. Klop het mengsel vervolgens op met een mixer.
De crumble: meng de bruine suiker, bloem, boter en amandelpoeder. Bak gedurende 15 minuten op 170°C en roer om de 5 minuten. Laat afkoelen.

Dressing

Vul de meringue bol met, in deze volgorde: