Kalfsfond-ravioli met aardpeer
Igor Snyders
Jonge chef van het Maison Snyders in Vivegnis, in de regio rond Luik.
Igor bereidt heerlijke gerechten op basis van verse seizoensproducten, met een persoonlijke knipoog en een piekfijne presentatie.
Terwijl Igor in de keuken werkt, zorgt zijn partner Margaux voor de zaal, omringd door een volledig vrouwelijk team.
Leuk detail: Als kind was Igor’s eerste huisdier een kip en nu heeft hij er vijf rondlopen.
« Voor mij zijn eieren
veel meer dan alleen een ingrediënt! »
Igor Snyders
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 Columbus eidooiers
- 1 Columbus eiwit
- 200 ml kalfsbouillon
- 2 g Agar-agar
- 10cl sojasaus
- 1 stukje gember
- 300 g aardperen
- 50 g boter
- 2 eetlepels bloem
Bereiding
Ravioli
- Breng de kalfsbouillon met de agar-agar aan de kook
- Giet het sap op uw werkvlak of in een bakplaat, laat het afkoelen en vorm het met een vormpje tot uw ravioli.
Gekonfijte eigelen
- Konfijt de eidooiers 4 uur van tevoren in sojasaus met de geraspte gember.
- Schil de aardperen.
- Stoof 150 g aardperen met boter. Blender als het gaar is en breng de aardpeer crème op smaak.
- Maak een brunoise van de resterende 150 g aardperen en bak die in schuimende boter.
Aardpeer chips
- Meng 2 eetlepels bloem, 1 eiwit en een deel van de aardpeer crème volgens gelijke verhoudingen.
- Spreid het mengsel met een spatel zo dun mogelijk uit op een bakmat.
- Bak in de oven op 80 graden gedurende 2 uur en 30 minuten.
- Bewaar de resterende crème voor de afwerking.
Dresseren
- Leg een vel van de kalfsfond-ravioli in het midden van het bord en leg er wat aardpeer brunoise, aardpeer crème en de gekonfijte eierdooier op. Dek de ravioli toe met een tweede vel.
- Werk af met nog wat brunoise, dotjes van de crème en chips van aardpeer.
