De groene ring ontstaat door een chemische reactie waarbij het zwavel uit het eiwit en het ijzer uit het eigeel een nieuwe, groenkleurige verbinding vormen.

• Eieren zijn een belangrijke voedingsbron van zwavel, wat goed is voor je haar en nagels. Zwavel in eieren zit voornamelijk geconcentreerd in het eiwit, gevangen in de methionine en cysteïne aminozuren.
• Zowel methionine als cysteïne zijn stabiel bij kamertemperatuur, maar als je het ei kookt, wordt een kleine hoeveelheid van deze aminozuren in het eiwit afgebroken. Zo kunnen waterstof en zwavel in het eiwit reageren en waterstofsulfidegas vormen.
• Daar waar het eiwit en eigeel samenkomen, reageert het waterstofsulfide vervolgens met het ijzer uit de eierdooier en vormt zo de verbinding ijzersulfide, dat die karakteristieke groene kleur heeft.

Hoe langer een ei wordt gekookt, hoe meer zwavel er vrijkomt, hoe meer ijzersulfide er wordt gevormd en hoe “groener” en donkerder het oppervlak van de dooier wordt (en hoe meer het zal gaan stinken).

• Roereieren kunnen groen worden als je ze te lang op het vuur laat staan of lang warm houdt, wat bv het geval is bij ontbijtbuffetten.
• Ook als je een gietijzeren pan gebruikt, verhoog je de kans op groenkleuring.
• En een omelet of quiche te lang opwarmen in de microgolfoven kan ook voor een groengrijze verkleuring zorgen.

De kans op een groene rand neemt toe als het ei te lang wordt gekookt of na koken niet meteen wordt gekoeld waardoor de reactie blijft doorgaan. Het is dus eenvoudig om te voorkomen dat je eieren een groene rand krijgen:

Kooktijd in de gaten houden:

• Hardgekookte eieren hoeven maar 9 tot 12 minuten te koken, afhankelijk van de grootte van het ei. Zet een timer om overkoken te vermijden.
• Als je een omelet maakt, maak deze dan niet te lang op voorhand waarbij je deze niet lang warm moet houden of heropwarmen. Dien onmiddellijk op voor het beste resultaat.

Snel afkoelen: Laat hardgekookte eieren na koken direct schrikken in een kom met ijswater. Dit stopt de kookreactie en vermindert de kans op een chemische reactie tussen zwavel en ijzer.