Asperges op Vlaamse wijze in een nieuw jasje door topchef Arnaud Delvenne

De Vlaamse asperges op originele wijze van Arnaud Delvenne is een duo van witte en groene asperges. De witte asperges worden op traditionele wijze gekookt, terwijl de groene asperges op een gastronomischere manier worden bereid.

Maar bij beide onmisbaar is een lekker eitje!

Ingrediënten voor 2 personen::

5 Columbus eieren
1 bottel witte asperges
1 bottel groene asperges
1 bosje peterselie
1 sinaasappel
dragon
125 g boter
enkele plakjes mangalica ham
olijfolie
zonnebloemolie
witte wijnazijn
mosterd
nootmuskaat
geroosterde sesamzaadjes
peper en zout

Bereiding:

Schil de witte asperges, snijd de onderkant 2 à 3 cm af en kook ze 8 à 10 minuten in gezouten water. Je kunt de schillen aan het water toevoegen om de smaak van de asperges te versterken. De asperges zijn klaar als ze zacht maar nog compact zijn.
Kook de eieren hard: Doe ze in een kom koud water en breng aan de kook. Van zodra het water kookt, laat je ze nog 9 minuten koken. Dompel ze daarna in koud water om het koken te stoppen.
Haal de asperges uit het water met een schuimspaan en schik ze in een schaal. Bestrooi met vers geraspte nootmuskaat.
Pel de eieren en plet ze. Hak de peterselie fijn. Klop de boter in een fonduepan en voeg de peterselie toe. Bak lichtjes en druppel over de eieren. Breng op smaak met peper en zout.
Schik deze typisch Vlaamse garnituur op de witte asperges.
Maak de groene asperges schoon met water en verwijder de kleine blaadjes aan de stengel met de punt van een mes. Snijd de onderkant 2 of 3 cm af.
Houd een deel van de groene asperges apart voor de salade. Bak de rest van de asperges in olijfolie in een koekenpan.
Bereid intussen de salade. Schil de asperges in sliertjes met een dunschiller en schik ze in een kleine slakom. Strooi zeste van appelsien over de aspergeslierten.
Pers de appelsien.
Maak een luchtige mayonaise met 2 eidooiers opgeklopt met zonnebloemolie en een beetje mosterd.
Klop de 2 eiwitten stijf. Spatel de mayonaise erdoor en voeg een beetje sinaasappelsap, zout en peper toe.
Dresseer de salade met een beetje sinaasappelsap, olijfolie, zout en peper. Roer even om.
Schik de groene asperges op een bord. Werk af met de mayonaise, salade, sesamzaadjes, ham, een paar blaadjes dragon en een beetje grof zout.