Zeebaars, béarnaise en in bier gestoofd witloof van een topchef

Met dit recept van Arnaud Delvenne, Belgisch finalist in Top Chef 2022, kun je een heerlijk feestelijk gerecht bereiden: zeebaars met zoutkorst, gestoofd witloof en een ziltige béarnaisesaus.

Ingrediënten:

5 Columbus eieren
1 zeebaars
500 g mosselen
500g witloof
Grof zeezout
1 flesje bier (tripel)
Citroen
Limoen
Boter
Korianderzaadjes
Verse dragon
Bieslook

Bereiding:

Gestoofd witloof met bier: Verwijder het onderste deel van de stronk en de eerste paar bladeren. Smelt de boter in een braadpan. Leg het witloof erop en bak het goudbruin. Kruid met peper en zout. Verwarm de oven voor op 160°C. Zet het witloof tot de rand onder met het bier en bedek met aluminiumfolie. Plaats de braadpan in de oven. Gebruik de aluminiumfolie in plaats van het deksel om te vermijden dat het witloof kookt. De folie laat verdamping toe zonder de witloofstronken uit te drogen.
Scheid de eiwitten van de dooiers. De eiwitten worden gebruikt voor de zoutkorst en de dooiers voor de béarnaisesaus. Geen foodwaste!
Citruszoutkorst: Rooster de korianderzaadjes in een bakpan. Doe ze vervolgens in een blender met de zeste van een limoen en een citroen en een flinke hand zeezout. Mix het mengsel. Meng in een kom de eiwitten en het zout met de citrusvruchten. Voeg dit laatste in delen toe en meng goed. Het mengsel met de eiwitten zorgt ervoor dat de zoutkorst stolt, waardoor de vis gelijkmatig gaar wordt.
Zeebaars in een korst: Spreid het eerste deel van de zoutkorst uit op een bakplaat. Leg de vis op het zout. Je hoeft de zeebaars niet te ontschubben, want de schubben werken als een beschermlaag tussen de vis en het zout en de huid wordt in ieder geval niet opgegeten. Bedek de vis volledig en druk het zout aan zodat er een mooie gelijkmatige korst ontstaat. Zet 40 minuten in de oven met het witloof.
Béarnaise met mosselen: Verwarm een pan licht gezouten water. Dompel de mosselen in het kokende water en haal ze eruit zodra ze opengaan. Haal het vlees direct uit de mosselen en hak fijn om de béarnaise op smaak te brengen en de ziltige smaak van het gerecht te versterken. Bereid je béarnaise met de eierdooiers en vervang het citroensap door het bier en het gereduceerde kookvocht van de mosselen. Emulgeer met geklaarde boter of gesmolten boter. Kruid met peper. Voeg op het einde van de bereiding de mosselen en de fijngehakte dragon toe.
Zeebaars in korst: haal de vis uit de oven en breek de zoutkorst. Verwijder het vel van de vis en haal de filets eruit.
Om te serveren: leg de filets op de borden en garneer met dragonblaadjes, gehakte bieslook en citroenzeste. Voeg het witloof toe, bedekt met het kookvocht. Serveer met de Béarnaisesaus met mosselen.